作為新人，辛辛苦苦籌備了幾個(gè)月，換來發(fā)小這樣一句評價(jià)，讓鄭亮十分郁悶，每一桌近6000元，沒承想還是倒在了菜品這一關(guān)。

預(yù)制大黃魚 俞葉波攝

16道菜有7成是預(yù)制

記者了解到，鄭亮家住杭州，為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特意選了一家知名酒店中5988元的宴會(huì)套餐，這也是該酒店最貴的一檔。而其發(fā)小，從事餐飲行業(yè)已有六七年，對酒席菜品的道道摸得很是透徹，故而說了開頭那句話，沒想到說者無心聽者有意，鄭亮較起了真。

“我們后來算了一下，除了幾樣海鮮和時(shí)蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預(yù)制菜，蒸一蒸，擺個(gè)盤就能上桌，性價(jià)比的確不夠高。”鄭亮說。

“你看這個(gè)‘文火煨雪花牛肉’，能吃得出來都是提前腌制后速凍的，口感松軟，沒有牛肉味。”鄭亮對記者說，他向很多親朋好友做了菜品“回訪”，得知他這一桌菜需要6000元時(shí)，都覺得不可思議。

“這份菜單里至少有七成是預(yù)制的，酒店專供，進(jìn)價(jià)很便宜，但具體菜名不便說。”鄭亮的發(fā)小向記者透露，成本低、上菜快、高品控是近幾年酒店宴會(huì)用預(yù)制菜越來越多的主因，而催生的后果便是大多數(shù)人對酒席的不抱期待，完全是做任務(wù)式的“打卡”，“本月參加了三場婚禮，雖不同酒店，但是下一盤端上來什么菜，什么味，心里大致有個(gè)數(shù)，反正我對這些菜品無感，每次吃完還要回家再吃一頓。”

哪些酒店喜歡用預(yù)制菜？這些酒店專供的預(yù)制菜從何而來？通常被酒店選中的預(yù)制菜都有哪些？記者采訪了相關(guān)酒店及拱墅區(qū)農(nóng)都城的幾家商戶。

6000元的酒席商家配完貨

只需要1196元

記者以農(nóng)村家中辦酒30桌為由向2家商戶提供上文5988元標(biāo)準(zhǔn)的菜單并交給對方進(jìn)行配菜。

“四樣鮮貨，東星斑150元/斤、基圍蝦88元/斤、澳龍258元一只、鱉200元一只左右，總共696元。按常規(guī)10人桌的量，其他成品菜500元以內(nèi)可以搞定。”一家商戶向記者介紹，他自稱是不少星級酒店的供應(yīng)商，出貨量很大，如果能付上一筆定金，價(jià)格還能再談。

而另一戶商家則表示，鮮貨為時(shí)價(jià)，在宴席當(dāng)天配送價(jià)格會(huì)存在一定波動(dòng)。不過，他估算后認(rèn)為在1500元左右，5988元菜單上的菜品也都能配齊。

“如果鮮貨當(dāng)天價(jià)格高，你可以選擇速凍品類，口感類似但是價(jià)格便宜不少，拿東星斑（單價(jià)）來說至少可以省一半”，商家指著冰柜里的凍品菜說，還可以用平替的東海大黃魚，65元一條，都是腌制好的，蒸一蒸放點(diǎn)蔥姜蒜就可以上桌。

冰柜里，各種預(yù)制菜品琳瑯滿目，海蜇頭、佛跳墻、大小黃魚、鮑魚、豬肘子、糖醋排骨……要是拆開蒸煮想必幾十分鐘就能擺滿一桌子菜，再經(jīng)過廚師澆汁調(diào)味、擺盤配色，猜猜這桌需要多少錢？

此外，味道鮮美的鮑魚例湯、魚翅羹，這里按袋賣，十人份市場零售價(jià)為108元，不少包裝袋上寫著“酒店專供”。“預(yù)制例湯、牛排、蒸魚、烤鴨、豬蹄等最受歡迎，成本低、檔次高。光上半年就有大幾千袋配送給酒店用作宴會(huì)菜。”商戶老板說。

如此數(shù)量的預(yù)制菜供向各大酒店，酒店方面會(huì)有什么說法呢？

記者撥打了杭州多家不同檔次的熱門酒店的宴會(huì)預(yù)定電話，除了一家銷售有“我們的確有幾盤‘蒸菜’，但是并沒有預(yù)制菜”的回應(yīng)，其余均否認(rèn)自己酒店存在預(yù)制菜。那，這些菜去哪兒了？

對此說辭，相關(guān)業(yè)內(nèi)人士指出，不管大小酒家，預(yù)制菜始終是繞不出去的坎兒。如何規(guī)避？一方面是要看菜單定價(jià)，一般星級酒店三四千元標(biāo)準(zhǔn)一桌的酒席堪稱預(yù)制菜“重災(zāi)區(qū)”；另一方面也要看酒店品牌，高端酒店資金雄厚，養(yǎng)著龐大的后廚團(tuán)隊(duì)，也培養(yǎng)了自己的受眾群體，這部分酒店很多都會(huì)打響自己的特色菜系再反向輸出成為別家酒店的預(yù)制菜，例子很多。

不應(yīng)過于依賴預(yù)制菜而失去烹飪本色

一位不愿意透露姓名的酒宴銷售告訴記者，三年疫情讓不少酒店不得不通過減員、降本來維持日常經(jīng)營，預(yù)制菜就是很好的一種模式，在節(jié)省人員開支的同時(shí)還可以做到儲(chǔ)存成本低廉，菜品只需要速凍就能放上幾個(gè)月。另外，很多消費(fèi)者選擇酒店辦宴席就是圖個(gè)省事，這里場地、舞美、人工等一應(yīng)俱全，外加交通住宿便利，不必為這些事勞心費(fèi)力。

近幾年，隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的確迎來了發(fā)展的春天，雖有諸多優(yōu)點(diǎn)，但是筆者認(rèn)為，預(yù)制菜原本目的是基于便利，而現(xiàn)在疫情已過，消費(fèi)復(fù)蘇，如若高價(jià)酒席端上來的還是低價(jià)預(yù)制菜，那酒店是否失守了其烹飪的本色？

在浙江農(nóng)村，很多地方把紅白酒席統(tǒng)稱為“吃酒”。每逢“吃酒”，便是小朋友追逐嬉鬧之時(shí)，順著香味追到“臨時(shí)廚房”，一邊偷吃已擺盤的冷菜，一邊望著油布紙大棚下的老廚用搭起來的簡易火灶揮勺滾鍋，再把一大鍋成品菜倒入事先準(zhǔn)備好的不銹鋼大盆中……在幫襯分裝下，用木制托盤將一碗碗樸實(shí)卻令人食指大動(dòng)的菜肴端上圓桌，小朋友隨即上桌，大快朵頤。

或許年幼未經(jīng)世面，紅色尼龍桌布上沒有水陸羅八珍，也沒有花樣擺盤，但是味道卻出奇的好。