元寶楓籽油（ATSO）富含神經酸、油酸、亞油酸等活性成分，在改善認知障礙、抗炎、心血管保護等方面展現出顯著的療效，是一種具有潛力的新食品資源。然而，ATSO的水溶性差、易氧化以及生物利用度低等問題，限制了其在食品工業中的廣泛應用。為此，研究團隊提出了一種創新方案，即利用食品級生物大分子——鷹嘴豆分離蛋白（CPI）與柑橘果膠（LMCP/HMCP）形成的復合凝聚物作為壁材，用于ATSO的包封。通過傅里葉變換紅外光譜和掃描電子顯微鏡的表征，我們確認了CPI-LMCP和CPI-HMCP復合凝聚物的形成是由靜電相互作用驅動的，并且它們表現出凝膠網絡結構。倒置熒光顯微鏡的表征進一步證實了元寶楓籽油在CPI-LMCP或CPI-HMCP復合凝聚物中的成功封裝。這兩種微膠囊在高鹽和高蔗糖水平的模擬食品基質中均保持了其結構的完整性。與游離ATSO相比，封裝的ATSO表現出更高的熱穩定性和氧化穩定性。ATSO微膠囊技術成功應用于牛奶種，顯著提升了乳制品的綜合營養價值。這項技術不僅為植物蛋白與果膠的高值化利用開辟了新的創新路徑，同時也為ATSO提供了一個穩定的遞送載體，為開發富含神經酸的功能性乳制品提供了新型原料。

 

　　山東省農業科學院農產品加工與營養研究所為論文的通訊單位，農產品所博士研究生陳默為論文的第一作者，劉超副研究員和郭溆助理研究員為論文的通訊作者。該研究得到山東省重點研發計劃、山東省中央引導地方科技發展資金等項目的資助。

 

　　文章亮點：

 

　　1. 復合凝聚層由鷹嘴豆分離蛋白（CPI）和低/高甲氧基柑橘果膠（LMCP/HMCP）組成。

 

　　2. CPI - LMCP/HMCP的形成主要由靜電相互作用主導。

 

　　3. 元寶楓籽油（ATSO）被包封在復合凝聚層中。

 

　　4. 微膠囊化提高了元寶楓籽油在儲存期間的穩定性。

 

　　元寶楓籽油微膠囊可以添加到牛奶飲料中并保持穩定。

 

　　文章鏈接： https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111368

 

　　（撰寫：郭溆  核稿：劉麗娜）