風味逸散是指香氣化合物從食物基質中釋放到周圍空氣中的物理遷移現象。肉類菜肴中普遍存在風味逸散，易導致香氣強度降低、味型不平衡、特征香氣喪失以及整體感官體驗下降，最終降低產品的市場接受度。人們普遍認為，風味逸散由香氣化合物的揮發性和環境因素決定，然而氣味分子自身的構型構象對其逸散行為的影響卻鮮有報道。 

　　科研人員以燉煮雞肉為模型，采用分子感官科學技術測定了39種關鍵香氣活性化合物的逸散率，運用機器學習方法分析了分子結構與其逸散率之間的構效關系，采用分子動力學模擬技術分析香氣分子與肌肉蛋白間的相互作用，并通過加熱變性肌球蛋白-氣味骨架化合物吸附體系與熒光光譜法進行了驗證。結果表明，風味逸散是由香氣化合物與食品基質之間的相互作用決定的，而這種相互作用又直接受香氣分子構型構象的影響，其中Ipc（分子的拓撲復雜性）、VSA_EState4（電子環境及空間暴露特性）和fr_aldehyde（醛基數量）對香氣化合物的逸散活性影響最為顯著，而氣味分子的揮發性、沸點、分子量和初始濃度影響較小。 

　　本研究首次從分子結構角度研究了氣味物質與食品蛋白基質間的釋放行為及其構效關系，完善了食品風味逸散理論體系，可為肉類工業化菜肴風味品質提升提供理論支撐。 

　　文章鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.5c01080