為及時了解餐飲業的經營狀況及發展預期，從定量角度反映行業健康狀況，助力政府部門制定相關政策、投資者作出科學決策、企業優化戰略，以推進餐飲業高質量發展，中國烹飪協會研究編制了《中國餐飲業表現指數（CRPI）》，并自2024年8月開始在每月月初公布指數情況。該表現指數由現狀指數和預期指數兩大維度、10項指標構成。按照構建的表現指數模型，當指數取值50時，被設定為中性水平。

 

　　在采集數據問卷調查中，充分考慮了抽取樣本的可代表性，兼顧到規模特征、業態分布、地區分布等因素的影響。本次樣本問卷調查利用中國烹飪協會及合作單位的會員系統優勢，借助線上及線下渠道，經審核驗證，共回收有效調查問卷3745份。同時，選擇了若干家典型企業，進行了實地詢訪調查。

 

　　總體來看，10月份餐飲業的表現指數48.53，較9月份上升0.58。近3個月來，盡管行業整體處于持續微收縮態勢，但自8月份以來餐飲業表現指數持續上升，逐漸接近中性水平，展現出一定的抗壓能力和穩定性，以及即將回暖的良好勢頭。7-10月中國餐飲業表現指數趨勢，如圖1所示。（10月中國餐飲業表現指數體系見附表1）

 

 

　　10月份餐飲業現狀指數為48.29，環比上升5.11。其中，門店銷售額指數為53.94，客流量指數為54.37，環比分別上升9.29、12.70；門店盈利指數為42.15、用工規模指數為42.69，環比分別下降1.38、0.19。

 

　　在“十一黃金周”的帶動下，10月門店銷售額指數與客流量指數突破中性水平。其中，有47.58%的門店其銷售額較上月增長，有13.86%的門店其銷售額較上月持平；有36.72%的門店其客流量較上月增長，有36.21%的門店其客流量持平。門店盈利指數略有下降。其中，有30.33%的門店其盈利情況較上月增長，有23.66%的門店其盈利情況較上月持平。用工規模指數與上月基本持平，僅有15.73%的門店較上月擴大了用工規模，55.14%的門店保持現有用工規模。門店對擴大用工規模保持謹慎態度。

 

　　10月份餐飲業現狀指數環比上升了5.11，盡管仍低于中性水平，但行業正在逐步走出低迷，逐漸向好發展。門店銷售額指數和客流量指數高于中性水平，且環比分別上升了9.29和12.70，這表明在“十一黃金周”的帶動下，餐飲業的銷售額和客流量有所增加，市場需求有所回暖；但同時，銷售額和客流量的增加并沒有帶來相應的盈利增長，盈利指數有所下降，這揭示了餐飲業目前持續面臨“增收不增利”的困境，餐飲企業的利潤空間被擠壓。

 

 

　　11月份餐飲業預期指數為48.78，環比下降3.95。其中，門店盈利預期指數為51.97、營商環境預期指數63.51，環比分別上升0.05、0.35；門店銷售額預期指數為49.95、用工規模預期指數35.74、客流量預期指數52.83、投資預期指數53.39，環比分別下降3.14、9.66、6.56、0.47。雖然餐飲業對未來一個月的經營預期小幅下降，但是除門店銷售額和用工規模外，其他指標均在中性水平之上。這表明，伴隨國家及地方惠企政策的陸續落實，營商環境預期有所改善，餐飲業對未來盈利預期略有上升。

 

　　調研數據顯示，67.85%的門店預計在未來一個月內，銷售額會保持穩定或有所提升；67.18%的門店認為盈利情況會保持穩定或有所好轉；55.91%的門店計劃保持或增加用工規模；68.06%的門店認為未來客流量會保持穩定或增加；20.11%的門店計劃在未來一個月增加投資擴大規模，66.44%的門店計劃維持現有規模。

 

　　整體看來，11月份餐飲業的經營預期有所下降，主要原因是門店銷售額預期指數、用工規模預期指數以及客流量預期指數均出現了較大幅度的下滑。這反映出，隨著天氣逐漸轉冷，加之“十一黃金周”過后，節日需求效應下降，多數餐飲門店對銷售額和客流量的預期較為謹慎。同時，門店在成本控制方面也變得更加審慎，更傾向于通過精細化管理深挖內部潛力，提升運營效率來提升盈利能力。

 

 

　　10月份不同規模門店的餐飲業表現指數差異明顯。年營業收入200萬以上門店的餐飲業表現指數為45.68，現狀指數為46.47，預期指數為44.90；年營業收入200萬以下門店的餐飲業表現指數為49.48，現狀指數為48.89，預期指數為50.07。

 

　　小門店表現指數高于大門店3.80，小門店在經營現狀和未來預期上均表現更佳，現狀指數高于大門店2.42，預期指數高于大門店5.17。這表明，在經營環境不確定性增加條件下，小門店經營策略相對靈活，經營調整成本小，適應能力要好于大門店。而在經營環境相對穩定下，大門店可憑借規模優勢和資源管控能力，其盈利能力和市場競爭力會呈現出相對好的一面。

 

　　從趨勢變化看，近3個月來，大門店現狀指數下降明顯，小門店現狀指數下降相對平緩。自9月后，小門店經營狀況要好于大門店，到10月開始大、小門店現狀指數均出現拐點開始向上。2024年7-10月中國不同規模餐飲業現狀指數趨勢，如圖2所示。

　　圖2 2024年7-10月中國不同規模餐飲業現狀指數趨勢
 

 

　　整體看來，在10月份各業態表現指數中，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業態表現指數超過中性水平，在餐飲市場中具有較強的競爭力；西式快餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，部分業態受季節影響較大且同質化競爭激烈，在當前市場環境下面臨不小的挑戰。（10月中國餐飲業各業態表現指數見附表2）

 

 

　　一是從指數總體看，10月份餐飲業表現指數為48.53，環比上升0.58，低于中性水平1.47。表現指數連續3個月低于中性水平，這說明餐飲業正面臨持續的壓力與挑戰。進一步看，10月表現指數雖然低于中性水平，但已連續2個月環比穩步增高，展現了餐飲業抗壓能力和穩定性較強的特點，以及即將回暖的趨勢。餐飲企業通過有效利用政策支持、數字化轉型、成本控制和市場策略調整，更好地應對當前面臨的各項挑戰。

 

　　二是從指數維度看，餐飲業現狀指數和預期指數本月較為接近，現狀指數48.29，預期指數48.78，雖然均略低于中性水平，但現狀指數環比上升5.11，預期指數環比下降3.96，這表明“十一黃金周”、政策支持、市場調整對本月餐飲業的經營現狀產生了一定的積極影響，但是由于季節性波動、同質化競爭和成本壓力加劇等因素，餐飲業對未來的經營預期有所回落。但是伴隨國家及地方惠企政策的落實，營商環境預期有所改善，餐飲業傾向于通過降本增效深挖內部潛力，提升盈利能力。

 

　　三是從規模特征看，本月大門店表現指數低于小門店3.80，大門店表現指數下降2.41，小門店表現指數上升1.57，兩者均低于中性水平。其中，大門店和小門店現狀指數雖然都低于中性水平，但是較上月均有不同程度的上升。大門店的預期指數大幅下降，明顯低于小門店。

 

　　四是從不同業態角度看，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業態表現指數高于中性水平，現狀相對平穩，發展預期較好。西式快餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，受季節和同質化競爭影響較大。

 

　　五是從投資預期指數與營商環境預期指數看，盡管餐飲業處于持續微收縮狀態，但商戶對于餐飲業發展前景仍然看好，投資預期指數已連續4個月高于中性水平。在國家已出臺系列政策的支持下，營商環境不斷改善，政策效應逐步釋放，企業和門店對投資預期繼續持有積極樂觀的態度。