青稞麩皮是青稞加工的主要副產品之一，富含不溶性膳食纖維（IDF）。IDF具有促進腸道蠕動、維持腸道菌群平衡，進而降低各種慢性病發病率等健康益處。然而，青稞麩皮的粗糙口感和不消化性限制了其在食品工業中的應用。因此，通過一定的改性方法改善IDF的功能理化性質將有助于青稞麩皮的再利用。高壓微射流（HPMT）是一種新型的食品加工技術，其通過高壓運動學效應和流體動力學效應對物料進行改性處理，從而達到微尺度下物料的破碎、均質化、乳化或者納米化等目的。

 

　　本研究通過HPMT對青稞麩皮中IDF分別進行60 MPa（IDF-60）、120 MPa（IDF-120）和連續2次120MPa（IDF-120-2）高壓處理。結果表明，HPMT可有效提高研磨效率，IDF粒徑分布呈梯度下降（P<0.05）。部分IDF轉化為可溶性膳食纖維（SDF），同時半纖維素和木質素含量降低；此外，IDF樣品的形態變得更加破碎，表面有明顯裂紋；隨著處理壓力和處理次數的增加，改性IDF對水、油、膽固醇和NO2-的吸附能力顯著增強。相關性分析發現，吸附能力與粒徑和SDF含量呈正相關，與比表面積（SSA）和IDF含量呈負相關，且IDF對四種物質的吸附能力之間呈顯著正相關。

 

　　該研究首次采用高壓微射流技術對青稞麩皮中的IDF進行處理，探究了其結構和性質的變化，改善了青稞麩皮中IDF的持水、膨脹及吸附等功能特性，進而為其綜合利用提供了新的視角和思路。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.129743